יום שבת, 28 בדצמבר 2013

לימונענע - מרענן כל השנה

לימונענע. תמונה: chotda


לימון ונענע, ביחד ולחוד, שילוב מרענן תמיד. מכירים אותם היטב בלימונדה, כתיבול לסלט, ובכוס תה. מה דעתכם לנסות אותם גם כתיבול לפרגיות? כמובן בגרסה ידידותית לכליות :).
הלימון שייך  לקבוצת פירות ההדר, אך הוא דל יחסית באשלגן, מה שמאפשר לשלבו במתכונים שונים לתיבול. פלח לימון עוזר גם להקל מעט את הצמאון או היובש בפה או להפיג טעם מר. לחובבי הלימון ה"כבדים" שגם מתמודדים עם סוכרת- למרות טעמו החמצמץ חשוב לזכור כי הוא מכיל סוכר כמו כל פרי אחר, ויש לקחת אותו בחשבון במנין הפירות והפחמימות היומי.
הנענע מכילה כ - 8 מ"ג אשלגן בעלה, וטעמה תורם כה רבות למאכלים ומשקאות, כך שבחלט מומלץ להשתמש בה במידה.

לימונענע. תמונה: Vicki


פרגיות בלימונענע

על פי מתכון של מאיה מרום מהעיתון ידיעות אחרונות
גרסה ביתית לעוף בלימון של המסעדות האסיתיות, עתיר המלח ומיני תוספים...

המצרכים (5 מנות)

500 גרם נתחי פרגיות או חזה עוף
2 כפות שמן זית או קנולה
20 עלי נענע
חצי כוס מיץ לימון (2-3 לימונים)
3 כפות סוכר
שן שום קצוצה
סנטימטר שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק

הוראות הכנה

מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה למספר דקות. במחבת הלוהטת שמים את השמן ומחצית מכמות נתחי הפרגיות. מטגנים כשתי דקות מכל צד עד שהנתחים משחימים קלות. מעבירים לצלחת ומטגנים באותו אופן את יתרת נתחי הפרגיות.
מפרידים את עלי הנענע מהגבעולים וקוצצים גס.
לאחר שכל נתחי הפרגיות הושחמו והועברו לצלחת, שמים במחבת את מיץ הלימון, הסוכר, השום והג'ינג'ר. מערבבים היטב בעזרת כף עץ, כולל שפשוף של תחתית המחבת.
כשהתערובת מבעבעת מחזירים את נתחי הפרגיות למחבת (כולל המיצים שהצטברו בצלחת), מכסים ומבשלים על אש בינונית כ -10 דקות עד שהפרגיות מוכנות מבפנים.
זורים על הפרגיות את עלי הנענע הקצוצים, ומגישים עם אורז.

רוצים עם עוף? למה לא!

שימו לב: זמן ההשחמה של נתחי עוף במחבת יהיה רק כדקה מכל צד.
את הרוטב מבשלים 2-3 דקות ללא נתחי העוף  עד שהוא מסמיך מעט, ואז מוסיפים את הנתחים לבישול סופי של כדקה. העוף דורש בישול קצר יותר, אחרת הוא הופך לסיבי.

ערך תזונתי למנה (עם חזה עוף)

200 קלוריות, 11 גרם פחמימות, 23 גרם חלבון, 6.4 גרם שומן, 135 מ"ג זרחן, 194 מ"ג אשלגן, 309 מ"ג נתרן.

לאנשים עם סוכרת עדיף להוסיף במקום הסוכר ממתיק מלאכותי נוזלי או אבקתי המתאים לבישול ושווה ערך במתיקותו לשלוש כפות סוכר, ואז כל מנה תכיל רק כ - 2 גרם פחמימות, כמות שאינה אמורה להשפיע על רמת הסוכר בדם. יש לקחת כמובן בחשבון את האורז הנאכל עם המנה!.

בתאבון!!

יום ראשון, 22 בדצמבר 2013

תפוז? קליפות תפוז! על פירות הדר בכלל, וקליפות תפוז בפרט

פירות ההדר, הפירות העיקריים של עונת החורף, ידועים בתכולת האשלגן הגבוהה שבהם. אין זה אומר שאסור לצרוך מהם חלילה, אך יש להגביל את הכמות היומית. לא כל פירות ההדר עשירים באשלגן באותה המידה, למשל יוצא דופן הלימון שאינו כה עשיר, לחובבי הלימון (ולא רק בתה).
להלן מפורטים ערכי האשלגן של פירות ההדר הנפוצים:

ערכי אשלגן של פירות הדר

לימון, 1 יחידה, 120 מ"ג אשלגן
תפוז, 1 יחידה, 240 מ"ג אשלגן
אשכולית, חצי יחידה, 170 מ"ג אשלגן
קלמנטינה, 1 יחידה, 160 מ"ג אשלגן
פומלה, שליש יחידה, 190 מ"ג אשלגן
פומלית, חצי יחידה, 200 מ"ג אשלגן

מנת פרי ממוצעת מומלצת מכילה 150-200 מ"ג אשלגן, לכן יש לשים לב לכמויות שאוכלים מפירות ההדר, ולשלבם בתפריט בתבונה.

מיצי פרי

רבים אוהבים לסחוט פירות הדר למיץ. מבחינה תזונתית אין זו פעולה כה רצויה בדרך כלל מכמה סיבות:
האשלגן: בכוס מיץ תפוזים יש מיץ משנים שלושה תפוזים, וכך קופצת כמות האשלגן לרמות שאינן רצויות.
הסוכר: בדומה לאשלגן, כאשר סוחטים כוס מיץ מקבלים את כמות הסוכר של 2-3 תפוזים, מה שופך אותה לעתירת סוכר, דבר משמעותי במיוחד לאנשים עם סוכרת, כבד שומני או רמות גבוהות של שומנים בדם. גם ספיגת הסוכר לדם מהירה יותר ממיץ מאשר מהפרי השלם.
הסיבים: בעוד המיץ נאגר בכוס, הולכים (כמעט) כל הסיבים של הפרי לפח. לא חבל?? הסיבים חשובים לפעילות תקינה של מערכת העיכול ולתחזוקה שוטפת של אוכלוסיית החיידקים הטובים שבה, התורמת לבריאות תקינה במישורים רבים.
הנוזלים: למוגבלים בנוזלים, כוס מיץ מכילה יותר נוזלים מאשר הפרי השלם.

לסיכום -  אם ממש רוצים מיץ, יש להכינו ממנת פרי אחת, ולא למלא כוס!

כמה מלים על אשכולית

רבים אוהבים לאכול אשכוליות, ולא תמיד מהסיבות הנכונות.. להלן שני מיתוסים ואזהרה שחשוב לדעת על הפרי העסיסי הזה:
מיתוס 1 - אשכולית אינה מתוקה, לכן אין בה סוכר - לא נכון! באשכולית יש סוכר כמו בכל פרי אחר, טעמה המריר חמצמץ נובע מהמצאות חומצות הגורמות לטעם זה בפרי, הממסך על טעמו של הסוכר.
מיתוס 2 - אשכולית תורמת להרזיה - לא נכון! צריכה מרובה של אשכוליות תתרום להשמנה דווקא, עקב תכולת הסוכר שבה (ראה סעיף 1).
אזהרה: לנוטלים תרופות מסויימות כגון תרופות ליתר שומנים בדם או חלק מהתרופות ליתר לחץ דם: באשכולית קיים חומר הגורם לעיכוב הפירוק של תרופות אלה, ואכילת אשכולית עלולה לגרום לפעילות יתר של התרופות ולגרום לרעילות. יש לקרוא את העלון לצרכן של כל תרופה שנוטלים, ולהתייעץ עם הרוקח או הרופא, על מנת לוודא אם היא שייכת לתרופות המושפעות על ידי האשכולית. תפוזים אינם מכילים חומר זה, ולכן אינם משפיעים על פירוק התרופות. פומלה ופומלית מכילות את אותם חומרים, אך פחות נחקרו לגבי השפעתם על פירוק תרופות. לנוקטים משנה זהירות עדיף להמנע גם מהם.
יש לציין שהשפעת החומרים המעכבים באשכולית נמשכת 24 שעות, ולכן אין די בהפסקה של מספר שעות בין אכילת האשכולית לנטילת התרופה, ורצוי להמנע ממנה לגמרי. למידע נוסף בנושא מאתר הכללית .


ואם לא מרבים בתפוזים, מה דעתכם על הקליפות?

קליפות של 3 תפוזים מכילות אשלגן כמו תפוז אחד, והן עשירות בסיבים תזונתיים. למה לא להכין קליפות תפוזים מסוכרות בבית לנשנוש דל אשלגן? מה גם שכפי שתראו בהוראות ההכנה, הכנת הקליפות דורשת השריה שלהן, החלפת המים והרתחה במים, 3 פעולות המביאות ליציאת אשלגן מהמזון, כך שסביר להניח שכמות האשלגן במאכל הסופי אף נמוכה מהמחושב כאן (ואינו לוקח בחשבון את האובדן בהכנה).

קליפות תפוז מסוכרות. תמונה Sally Crossthwaite


קליפות תפוזים בסוכר

מתכון של מאיה מרום מהעיתון ידיעות אחרונות


לנשנוש במקום פרי אחר, או להוספה למאכלים שונים כגון מאפינס, עוגות, עוגיות או פנקייק, ואפילו לסלט חסה!

המצרכים (8 מנות)

4 תפוזים
1.5 כוסות סוכר


הוראות הכנה

מקלפים את התפוזים, ופורסים את הקליפה לרצועות דקות.
שמים את הרצועות בקערה  ומכסים במים
משרים למשך 24 שעות (להוצאת המרירות).
מחליפים מים כל שעתיים, או לפחות 3 פעמים במהלך 24 שעות.
מערבבים בסיר את הסוכר עם 3 כוסות מים, ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ומוסיפים את קליפות התפוזים.
מבשלים 40-50 דקות עד שהקליפות מתרככות והנוזל הופך לסירופ.
מסננים את הקליפות ומייבשים על מגש.
את הסירופ שנשאר שומרים במקרר ומשתמשים לפנקייק או לעוגה.

הסירופ מכיל את מרבית הסוכר שבמתכון, וכן אשלגן שיצא מקליפות התפוזים, לכן יש להשתמש בו במתינות, במיוחד אנשים עם סוכרת.

ערך תזונתי למנה (קליפה מחצי תפוז)

60 קלוריות, 15 גרם פחמימות, מתוכן 2 גרם סיבים תזונתיים 4 מ"ג זרחן, 43 מ"ג אשלגן. כמויות החלבון, השומן והנתרן זניחות.
זהו למעשה תחליף למנת פרי דלה באשלגן, מתאים גם לאנשים עם סוכרת כתחליף למנת פרי.

בתאבון!!



יום שבת, 14 בדצמבר 2013

חמים ונעים עם מרק וחמין

המאכלים הקלאסיים של החורף - מרק וחמין. שני המאכלים יכולים להיות בעיתיים לשילוב בתפריט המותאם לאנשים עם מחלת כליות. המרק עשיר בנוזלים ואשלגן, ולעתים גם בזרחן, החמין עתיר תפוחי אדמה וקטניות... מה עושים??? בתזונתון מהדורת ינואר פברואר 2013 יש פירוט על הדרכים המאפשרות להנות משני המאכלים הללו בביטחון גם עם ירידה בתפקוד הכלייתי או עבור מטופלים בדיאליזה.
הערה: גם ירקות שמקורם בלקט קפוא כדאי להרתיח למספר דקות ולהחליף את המים, בבישול מרק או תבשיל.
את גליון התזונתון ניתן להוריד כאן בקישור, או לקרוא בהמשך הפוסט.





חורף חמים ונעים!!

הולכים על ביצים

עוד פעם ביצים? אכילת ביצים כמקור לחלבון איכותי חשובה בתפריט במחלת כליות, הן בתפריט דל חלבון  בשלבי המחלה טרום טיפול דיאליטי, והן בתפריט עשיר חלבון בעת טיפולי דיאליזה, לשמירה על רמת חלבון תקינה בדם.
אז מה הבעיה? לפעמים פשוט נמאס... שוב ביצה קשה, שוב חביתה, שוב ביצה מקושקשת. מספר רעיונות ניתנו בפוסט ביצים ביצים ביצים ביצים... והפעם רעיון אחר: ביצים אפויות! מתחילים להכין אותן על הכיריים, אך מסיימים באפיה קצרה, הנותנת טעם ומרקם ייחודיים לביצה. יש צורך במחבת שניתן להכניס לתנור.
כאן במתכון יש עוד 2 תוספות מעניינות: חומץ בלסמי, שיתרונותיו הבריאותיים פורטו בפוסט על החומץ, ובין היתר נותן טעם נהדר מבלי להוסיף מלח, זרחן ואשלגן. גבינת מוצרלה - שיתרונה הוא היותה דלת מלח יחסית לגבינות קשות, והיא תורמת עוד חלבון איכותי למנה.
מנה סבירה לאדם תהיה 2 ביצים. בחלמון הביצה כמות רבה יחסית של זרחן, לכן למי שרוצה "לחסוך" קצת בזרחן יכול "לתרום" חלמון אחד ממנתו לשכן/לחתול/לחמות. מי שאינו רוצה לעשות זאת, יקפיד שלא לשכוח ליטול את קושרי הזרחן עם הארוחה (תרופה הניתנת במרשם רופא על פי הצורך על מנת להקטין את ספיגת הזרחן מהמזון לגוף).



ביצה . תמונה של Charles Haynes

המתכון של ישראל אהרוני ממוסף 7 ימים של ידיעות אחרונות. שונה מעט על פי הצורך על מנת להתאים לאנשים עם מחלת כליות.

ביצים אפויות מפולפלות

המצרכים (3 מנות)

3 כפות שמן זית
5 עלי מרווה (לא חובה)
פלפל אדום מתוק קטן, מנוקה וחתוך לרצועות דקות
3 שיני שום פרוסות
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 כפות חומץ בלסמי
2 כדורי מוצרלה "גד" בינוניים (60 גרם), קרועים ביד לפיסות קטנות
10 עלי בזיליקום שלמים
6 ביצים שלמות

אופן ההכנה

מחממים את השמן והמרווה במחבת רחבה המתאימה להכנסה לתנור (עם ידית מתכת או נשלפת).
מוסיפים את השום והפלפל, מתבלים בפלפל שחור ומטגנים כ -10 דקות תוך ערבוב, עד שהפלפל מתרכך מעט.
מוסיפים את החומץ וממשיכים לבשל עוד כ - 3 דקות תוך כדי ערבוב.
מניחים את פיסות המוצרלה ועלי הבזיליקום מסביב לדופן המחבת.
שוברים את הביצים לתוך המחבת, ומפזרים מעליהן עוד מעט פלפל שחור.
ממשיכים לטגן על להבה בינונית עוד כ - חמש דקות.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות ל -3-4 דקות. חשוב לשים לב שחלמון הביצה התבשל דיו והתקשה במידה  על מנת להמנע מזיהומים חלילה מביצה שאינה מבושלת דיה.
מגישים עם פרוסות באגט טרי.


ערך תזונתי למנה (2 ביצים במנה, עם 2 חלמונים)

326 קלוריות, 6 גרם פחמימות, 19 גרם חלבון, 25 גרם שומן, 284 מ"ג זרחן, 241 מ"ג אשלגן, 200 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנה (2 ביצים במנה, 1 חלמון)

259 קלוריות, 6 גרם פחמימות, 16 גרם חלבון, 19 גרם שומן, 192 מ"ג זרחן, 233 מ"ג אשלגן, 176 מ"ג נתרן.


בתאבון!!



יום שלישי, 3 בדצמבר 2013

ערכי אשלגן בעשבי בר במטבח הערבי

המידע המובא כאן כולל ערכי אשלגן של עשבי בר המקובלים לשימוש במטבח הערבי. רובם גדלים בעיקר בעונת החורף, החל מסביבות חודש ינואר. העונה קרבה והולכת, וחלק מהצמחים גם מגודלים כיום בצורה חקלאית ונאכלים כל השנה. הטבלה המצורפת בהמשך נוצרה בעקבות מצוקה אמיתית , שנבעה מהעדר ערכים ידועים של האשלגן בצמחים הללו. על מנת "להיות בצד הבטוח" נהגו הצוותים להדריך את המטופלים שכל העלים עשירים באשלגן וזהו. אולם בשל היותם של מאכלים אלה חלק בלתי נפרד מהנוף הקולינארי הערבי, המשיכו רבים לאכול את אותם עלים למרות הכל. המידע שנאסף כאן יוכל לשמש כלי להכוונה וללהדרכה נכונה על הכמות המומלצת שניתן לאכול ממאכלים אלה, מאילו עלים כדאי להיזהר ואילו מומלצים יותר לאכילה. 
דורדר. צילום: אברהים עומר
הערכים של האשלגן נבדקו בצמח בצורה המקובלת לאכילה, טרי או מבושל. צורת הבישול משפיעה על כמות האשלגן בתבשיל הסופי, למשל בולט הדבר בעלת' (עולש), שתהליך הכנתו כולל הרתחה במים ולאחר מכן סחיטה של העלים, שתי פעולות המביאות להוצאה של אשלגן מהצמח.
חשוב לשים לב כי התחשיבים אינם כוללים תוספת של מרכיבים אחרים לתבשילים, כגון עגבניות או קטניות.

עלת'. צילום: אברהים עומר



ערכי אשלגן בעשבי בר במטבח הערבי. תרגום: ערין שיבלי






הפרויקט נעשה במכון נפרומור שפרעם. העושים במלאכה:

אברהים עומר – מנהל מכון שפרעם – הגיית הרעיון, שליחת העלים למעבדה ותשלום על הבדיקה, איתור השם העברי והלועזי של כל צמח, והרקע הבוטני והרפואי.

אמא של אברהים וחמותו- איסוף העלים.

אמא של אברהים – בישול העלים בצורה המסורתית.

ח'יר שלח – אח ומדריך קליני במכון נפרומור שפרעם -מציאת תמונות לכל הצמחים.

טל קמינסקי רוזנברג– דיאטנית - קביעת גודל מנה מומלץ מכל צמח, והכנת מצגת.



חמותו של אברהים

אמא של אברהים

 חורף חמים וטעים!!






נבטים ונהנים

הנבטים ידועים כמזון בריאות מזה זמן רב בקרב שוחרי המזון הטבעי, אך לאחרונה עולה קרנם גם בקרב כלל הציבור, בין היתר בשילוב טרנד הצמחונות והטבעונות הפורח. לשם שינוי, זהו מאכל שגם התפריט המותאם לאנשים עם מחלת כליות מקבל לחיקו באהבה. הנבטים עשירים ברכיבי תזונה שונים כגון ויטמינים וחלבונים, וגם מבחינה קולינרית תורמים רבות כתוספת לכריכים, סלטים, מילוי לדפי אורז או אגרול, מאכלים מוקפצים ועוד. אחד הדברים המייחדים את הנבטים הוא הזמינות הגבוהה של רכיבי התזונה, אותם מכין הטבע לצמח העתיד להתפתח מהנבט.
נבטי האלפלפא והשעועית, הנמכרים בכל מרכול, דלים באשלגן וזרחן, ומומלצים לשימוש. גם נבטי צנונית "מתקבלים למועדון" עם ערכים סבירים של מינרלים אלה. לנבטי הברוקולי, הפופולריים גם כן, טרם נבדק הערך התזונתי בצורה מפורטת ולכן איני יכולה להמליץ עליהם בשלב זה.

נבטי אלפלפא. תמונה: Stephanie

מי שרוצה להתנסות בדבר האמיתי ולהנביט לבד יכול להתחיל עם נבטי שעועית מש, הנובטים בקלות וגם ערכם התזונתי מתאים לתפריט דל אשלגן וזרחן. נבטים של קטניות אחרות, כגון אפונה, עדשים או שעועית רגילה (לבנה, חומה) עשירים עדיין באשלגן וזרחן בדומה לזרעים המקוריים ולכן פחות מומלצים.

נבטי שעועית. תמונה ויקימדיה

בטבלה שלהלן ניתן לראות את ערכי האשלגן והזרחן בנבטים הנפוצים בשימוש:

ערכי אשלגן וזרחן בנבטים נפוצים


מי שהשיג לו חבילה של נבטים, מוזמן לנסות את המתכון הבא. סלט קליל וריחני כתחליף למנת ירק בארוחה. המתכון הוא פרי יצירתה של הדיאטנית והיועצת הקולינרית המוכשרת תמר כהן (050-3643006), המסייעת לי רבות בעצות להכנת מאכלים תחת כל המגבלות שמחלת הכליות מחייבת, אך עדיין טעימים ובריאים. הנבטים מעניקים לסלט נפח ופריכות, ומאפשרים לאכול מנת סלט גדולה מעט מהרגיל. הפלפלים תורמים את צבעיהם העזים, הבצל והבזילקום  צבע , טעם וניחוח. שילוב מנצח של ירקות דלי אשלגן ועשירים בטעם ובריאות. גם הרוטב תורם את שלו לטעם עז ונטול מלח עם שום, זנגוויל, לימון ודבש. מתאים גם לאנשים עם סוכרת, היות והדבש עם הלימון מוסיפים לכל מנה כמות של 1/3 פרוסת לחם מבחינת הפחמימות בסך הכל. מי שמעדיף יכול לשים ממתיק מלאכותי נוזלי במקום הדבש. בסלט יש גם תוספת שומשום, שאמנם עשיר יחסית בזרחן, אולם כף אחת לכל הסלט אינה מעלה במידה משמעותית את כמות הזרחן למנה, אך בהחלט משדרגת את הטעם. גם שמן השומשום בעל הטעם העז מומלץ בשל כך, והוא אינו מכיל זרחן כלל. מומלץ להחזיק בקבוק בבית לצורך תיבול מאכלים שונים.

סלט נבטים בויניגרט לימון ושומשום

תמר כהן, דיאטנית ויועצת קולינרית


המצרכים (4 מנות)

1 חבילת נבטים סיניים
1 גמבה קטנה
1 פלפל צהוב/ירוק קטן
חצי כוס עלי בזיליקום
3 גבעולי בצל ירוק

לרוטב

2 שיני שום כתושות
קוביית ג'ינג'ר קפוא או כפית ג'ינג'ר מגורד
כף שמן שומשום
כף שמן קנולה
כף גדושה דבש
3 כפות מיץ לימון
כף שומשום

אופן הכנה

טורפים בעזרת מטרפה את חומרי הרוטב, או שמים בצנצנת ומנערים עד ליצירת רוטב אחיד.
חותכים את הגמבה והפלפל לרצועות דקות, קוצצים דק את גבעולי הבצל הירוק ואת עלי הבזיליקום קורעים גס. מערבבים יחד עם הנבטים ושאר הירקות בקערה גדולה, מוסיפים את הרוטב ומשהים לספיגת טעמים כ - 15 דקות.
קולים את השומשום על מחבת יבשה כדקה עד להשחמה קלה. מפזרים על הסלט ומגישים.

ערך תזונתי למנה

94 קלוריות, 8 גרם פחמימות (5 גרם לסופרים פחמימות), 2 גרם חלבון, 6 גרם שומן, 40 מ"ג זרחן, 131 מ"ג אשלגן, 5 מ"ג נתרן.

בתאבון ולבריאות!!