ניחוח הבלקן ממש כאן (1) - צזיקי

חזרתי השבוע מטיול ברודוס, יוון. וכמו בכל טיול, גם לצד הקולינרי יש חלק משמעותי בחוויה. המאכל היווני הקלאסי, הנאכל בכל הזדמנות במטבח המקומי, הינו סלט הצזיקי. אחת העדויות לשימוש הנרחב בסלט זה  בכל הזדמנות היא הדליים הענקיים בהם משתמשים בו במסעדות, ממש כמו כאן בתמונה:

בעודי טועמת את המאכל הלבן, החמצמץ ועתיר השום חשבתי בלבי, רגע! הרי זהו מאכל שיכול להתאים לתפריט המיועד לאנשים עם מחלת כליות! בעלי שיחיה ואני ניהלנו דיון מעמיק באשר לתבלינים המשמשים להכנתו (פרט לשום, שאין שום דרך בעולם לפספס את נוכחותו במאכל). לא הצלחנו להגיע למסקנות חד משמעיות באשר לזהות התבלינים, עד שנתקלנו באחד השווקים בתערובת מיוחדת להכנת צזיקי. וכך נפתרה החידה: התבלין מכיל שום, שמיר, פלפל לבן, מלח ולעתים גם כמון. מה שהפתיע ושימח אותי לגלות שהתבלין נמכר ברחובות רודוס גם בגרסה ללא מלח! כנראה שהמודעות לצורך בהפחתת המלח במזון עבור כל האוכלוסיה מחלחלת ברחבי העולם.
היוונים לא עושים חצי עבודה, ועל גבי השקית של התבלין צורף גם מתכון מקורי בכתב יד. איזה יופי! המתכון הנ"ל כולל גביע יוגורט (200 גרם), 1 מלפפון, כפית תבלין, כפית חומץ וכפית שמן זית. אפשר לראות את השקית המדוברת בתמונות שלהלן:    
                    

אפשר כמובן להשתמש במתכון המקורי, אך אני זכרתי שקיימת גרסה שהכין בעלי בזמנו בבית וכללה גם גבינת לאבנה. מתברר שהוא עשה זאת על מנת להגביר את חמיצותו של הצזיקי (היה מאוד טעים!), ואני חשבתי שזו דרך מצוינת להעשיר את הצזיקי בחלבון עבור מי שזקוקים לכך, למשל אנשים המטופלים בדיאליזה.
נתקלתי גם במתכונים בהם יוצקים את היוגורט למסננת ומניחים לנוזלים לצאת ממנו טרם הוספת המלפפון והתבלינים. זוהי פעולה  מומלצת עבור מי שתזונתם מוגבלת באשלגן, זרחן ונוזלים, היות ובעת הסינון פוחתת כמותם של שלושת הרכיבים הללו ביוגורט. בנוסף לכך בעת ההכנה של הצזיקי מגרדים את המלפפון על פומפיה וסוחטים את עודף הנוזלים לפני הוספתו לסלט, פעולה שגם מוציאה עודפי אשלגן ממנו. המלפפון, שגם כך הינו ירק דל יחסית באשלגן, הופך לדל עוד יותר, ומתאים מאין כמוהו לסלט שלנו. ולאחר כל הנסים והנפלאות הללו, לא נותר אלא לגשת להכנת הצזיקי:

צזיקי יווני (1 מנה, אפשר להכפיל כמויות לפי הצורך)

1 גביע יוגורט 3% (150 גרם)
1 כף לאבנה 5%
1 מלפפון בינוני
שן שום כתושה
כפית שמן זית
כפית חומץ
כפית שמיר קצוץ
פלפל לבן וכמון לפי הטעם (לא חובה, היוונים שמים...)

הוראות הכנה

קולפים את המלפפון וחותכים אותו לחצי. בעזרת כפית מוציאים את החלק הפנימי הרך, ומגררים את ה"סירות" שנוצרו בפומפיה גסה. את המלפפון המגורר סוחטים מעודפי הנוזלים ושמים בקערה. מוסיפים את יתר החומרים, מערבבים ומצננים היטב לפני ההגשה.

הערות

אם מעדיפים אפשר גם לוותר על הוספת הלאבנה (שאינה קיימת ברוב המתכונים) .
במידה ולא מוסיפים את הלאבנה מומלץ לסנן את היוגורט על גבי מסננת מרופדת במגבת המונחת על קערה למשך מספר שעות עד לקבלת מרקם סמיך של היוגורט (אך לא סמיך מדי). כך "מרוויחים" פחות אשלגן, זרחן ונוזלים ויותר חלבון למנה. אם מוסיפים את הלאבנה וגם מסננים את היוגורט הסלט יהיה סמיך מדי.
יש לקחת בחשבון את היוגורט כחלק מהתפריט היומי, בדרך כלל מומלץ לאכול עד 1 מוצר חלב ניגר ליום או פחות (לבן, יוגורט, רוויון, חלב) בהתאם להמלצת הדיאטנית. הסיבה לכך היא תכולת האשלגן והזרחן שבמוצרים אלה, שלעתים קצת נשכחת בהשוואה לפירות ומאכלים אחרים, אך בהחלט קיימת. מסיבה זו גם עדיף להשתמש במיכל יוגורט של 150 גרם ולא 200 (ויסלחו לי היוונים ששיניתי להם קצת את המתכון...)

ערך תזונתי למנה

160 קלוריות, 11 גרם פחמימות, 10 גרם חלבון, 8 גרם שומן, 327 מ"ג אשלגן, 226 מ"ג זרחן, 132 מ"ג נתרן.

יאסו! בתאבון!

בהמשך יבוא: מאכל יווני נוסף עם עלי גפן... יש למה לחכות!