יום שבת, 27 ביולי 2013

אורז? דפי אורז!

נדמה כי כבר ידוע לכל (ולמי שטרם - יודע עכשיו) כי אורז לבן משתלב מצויין בתפריט המותאם למחלות כליה, בהיותו דל באשלגן, זרחן, נתרן ואף בחלבון.  למי שכבר השתעמם מהאורז לכל צורותיו הוסבר בפוסט הקודם על אטריות אורז, והנה צורה נוספת של אורז שאולי עוד לא ניסיתם: דפי אורז. כיום ניתן להשיגם בקלות יחסית בסופרמרקטים הגדולים באגף המוצרים האסיתיים, או בחנויות מתמחות. ולאחר שהשגתם אותם, המלאכה כבר קלה:

איך עובדים עם דפי אורז?

חשוב לטפל בכל פעם רק בדף אורז אחד. טובלים את הדף לכעשר שניות בקערה עם מים. את הדף שהתרכך מניחים  על משטח העבודה,  וממלאים במלית הרצויה כיד הדמיון. מגלגלים ושמים בכלי ההגשה. רצוי לשמן את הכלי או להניח בתחתיתו נייר אפיה על מנת למנוע את הדבקות העלים.



מה לגבי תכולת המלח בדפי האורז?

100 גרם דפי אורז מכילים כ -500  עד 600 מ"ג נתרן, שזו כמות לא מעטה. אולם, כל דף משקלו בין 4-8 גרם, ומכיל 20-40 מ"ג נתרן. כך שבפועל כמות הנתרן הנאכלת למנה אינה גדולה. מה שעוד ניתן להקפיד עליו, כאן ובמקרים אחרים שבהם חומר הגלם מלוח, הוא להמנע מהוספת מלח כתבלין או מרכיבים מלוחים אחרים למנה, וכך בתוצר הסופי כמות המלח אינה גבוהה יתר על המידה.

האם דפי אורז מתאימים גם לאנשים עם סוכרת? 

בשל דקיקותם של הדפים, כל דף מכיל  כמות קטנה של פחמימה, כ  2 -1 גרם בלבד לדף. לכן ניתן לשלב דפי אורז גם בתפריט המותאם לסוכרת. 8-15 דפים מכילים את כמות הפחמימה המצויה בפרוסת לחם אחת. עם זאת יש לשים לב לתכולת הפחמימות במלית של הדף או ברוטב. כמו כן בצריכה של מזון חדש מומלץ לעקוב אחרי רמות הסוכר לאחר אכילתו, שעשויה להשתנות מאדם לאדם. 

מה עושים עם דפי אורז?

לדפי האורז טעם נייטרלי המשתלב מצוין עם טעמים מתוקים ומלוחים כאחד. ניתן לאכול אותם ללא בישול, וגם לאפות או לטגן. זכרו אותם גם בפסח לגוון התפריט, או אם יש מכר הזקוק לתפריט ללא גלוטן.
אפשר למלא את דפי האורז כיד הדמיון: בשר, עוף או דגים, ירקות טריים או מוקפצים, גבינה מתוקה או מתובלת, מחיות פרי כגון תפוחים.
במקרים רבים מקובל להגיש את דפי האורז הממולאים עם מטבלים המבוססים על רוטב סויה או רוטב צ'ילי מתוק. מטבלים אלה אינם מומלצים עקב תכולת המלח הגבוהה שבהם. ניתן להחליף מטבלים אלה בזילוף או מריחה של שמן שומשום/שמן זית ו/או מיץ לימון על גבי העלים לאחר גלגולם. אפשר גם לנסות את רוטב הויניגרט המבוסס על שמן זית, חומץ, שום , דבש ואבקת חרדל.
להלן מספר רעיונות לשימושים ומילויים ידידותיים לכליה, כולל מטבל נוסף דל מלח בגוון אסייתי:

דפי אורז במלית ריקוטה ואפרסק של תמר כהן 

מתאים להכנת 4 דפי אורז ממולאים (2 מנות).
מערבבים גביע (250 גרם) גבינת ריקוטה עם כף סוכר או דבש, או ממתיק מלאכותי במתיקות זהה (לפי ההוראות על אריזת הממתיק, מומלץ לאנשים עם סוכרת).
פורסים אפרסק (או אגס) לפלחים.
על קצהו של כל דף אורז רטוב מניחים כף גדושה של הריקוטה ושני פלחי אפרסק, ומגלגלים.
ניתן לטפטף מעט דבש מעל הגלילים, לפי הטעם (לא מומלץ לאנשים עם סוכרת).
לגוון ניתן להוסיף מספר עלי נענע לכל דף אורז לפני גלגולו.

ערך תזונתי ל- 1 דף ממולא:

95 קלוריות, 10 גרם פחמימות, 6 גרם חלבון, 3 גרם שומן, 88 מ"ג זרחן, 112 מ"ג אשלגן, 100 מ" ג נתרן.
עם ממתיק מלאכותי: 80 קלוריות ו- 5 גרם פחמימות.

ספרינג רול ירקות טריים ועוף

מבוסס על מתכון מתוך המדור של מאיה מרום בעיתון זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות (מרץ 2012) ועל ייעוץ קולינרי של הדיאטנית והיועצת הקולינרית תמר כהן (טלפון 050-3643006)
ספרינג רול הינו אגרול שאינו מטוגן.
אם רוצים אפשר גם לוותר על העוף.

המצרכים (15 דפים, 5 מנות)

15 דפי אורז
250 גרם חזה עוף (חצי חזה קטן) מבושל במים ווחתןך לרצועות דקות.
2 גזרים
1 פלפל אדום
2 מלפפונים
3 יחידות בצל ירוק
15 עלי בזיליקום
45 עלי נענע

למטבל
10 כפות מיץ לימון
3 כפיות שמן שומשום
5 כפיות סילאן או דבש או ממתיק מלאכותי במתיקות זהה (לפי הרשום על האריזה)
5 קוביות ג'ינג'ר כתוש קפוא
5 קוביות שום כתוש קפוא

אופן ההכנה

קוצצים את הירקות לגפרורים דקים.
מניחים במרכז כל דף אורז רטוב את עלה הבזיליקום ושלושה עלי נענע. עליהם מניחים מעט מכל ירק , ואם רוצים עוף מוסיפים גם רצועה או 2 לכל עלה.
מגלגלים לצורה של אגרול, ומניחים בכלי ההגשה במקרר עד לאכילה.

מערבבים היטב את כל חומרי המטבל.
מגישים עם המטבל או עם רוטב ויניגרט

ערך תזונתי לדף אורז (עם הרוטב  והעוף):

55 קלוריות, 5 גרם פחמימות, 5 גרם חלבון, 1 גרם שומן, 36 מ"ג זרחן, 130 מ"ג אשלגן, 86 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי לדף אורז (עם הרוטב, ללא העוף)

35 קלוריות,5 גרם פחמימות, 0.5 גרם חלבון, 0.5 גרם שומן, 14 מ"ג זרחן, 103 מ"ג אשלגן, 30 מ"ג נתרן.

צ'יפס דפי אורז מהיר

הרעיון מתוך המדור של מאיה מרום בעיתון זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות (מרץ 2012). יכול להיות כתחליף מסוים לצ'יפס מתפוחי אדמה, שפחות מומלץ במקרה של מחלת כליה עקב תכולת האשלגן הגבוהה שבו. מחממים במחבת שמן לטיגון בגובה כשני סנטימטרים. מטגנים כל דף אורז למשך שניות ספורות (הוא מתנפח מיד!). לאחר מכן מפוררים  את הדף לחתיכות והצ'יפס מוכן! יכול לשמש בפני עצמו כתחליף לחטיפים למיניהם העתירים במלח, ואפשר לטבול בגבינה לבנה, מיונז מתובל, טחינה ביתית, מטבל כמו בספרינג רול האסייתי או  רוטב ויניגרט של השף הדיאטן "השף הבריא" שגיא שוורץ.

בתאבון!






יום חמישי, 25 ביולי 2013

עם רוטב ויניגרט כזה מי צריך מלח?

התרגלנו לתבל כל דבר עם מלח, הכי קל ונוח. אולם מתברר שיש עוד תבלינים בעולם, בריאים בהרבה ממנו! לפניכם רוטב הויניגרט המיוחד של "השף הבריא שגיא שוורץ"  שנותן הרבה טעם וללא מלח בכלל. דל גם באשלגן וזרחן. מתאים לסלטים וגם למטבלים. תודה לשגיא, ובתאבון!


רוטב ויניגרט 

המצרכים

רבע כוס חומץ טבעי
חצי כוס שמן זית או קנולה
רבע כפית פלפל שחור
2 כפות דבש (או 40 טיפות ממתיק מלאכותי נוזלי - מומלץ לאנשים עם סוכרת)
חצי כפית אבקת חרדל
2 שיני שום

אופן ההכנה

טוחנים ביחד את כל המרכיבים
מנערים היטב לפני השימוש

ערך תזונתי למנה (2 כפות)

140 קלוריות, 0 גרם חלבון, 1 גרם פחמימות, 15 גרם שומן, 13 מ"ג אשלגן, 4 מ"ג זרחן, 1 מ"ג נתרן.

בתאבון!




יום שישי, 19 ביולי 2013

לא רק לסינים: אטריות אורז

אטריות האורז משתלבות נהדר הן בתפריט המותאם לאנשים עם מחלת כליות, והן כמאכל קליל לימי הקיץ הלוהטים. האורז, וכך גם האטריות העשויות ממנו, דל באשלגן וזרחן. האורז גם דל יחסית  בחלבון, מה שהופך אותו למתאים במיוחד בתפריט דל חלבון המיועד לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה. בנוסף, הכנתן קלה ומהירה. מה עוד אפשר לבקש? מתכון כמובן! גם ישראל אהרוני חשב כך לשמחתנו, ופרסם במדורו במוסף "7 ימים" של ידיעות אחרונות מתכונים להכנת אטריות אורז. בהמשך מתכונים אלו בגרסה המותאמת לאנשים עם מחלת כליות.



תבלינים

השימוש בצמחי תבלין כגון שום, ג'ינג'ר, בצל ופלפל חריף מעשיר את התבשילים בטעם רב ללא צורך בשימוש במלח. עקב טעמם העז יש צורך רק בכמות קטנה מהם, כך שגם כמות האשלגן שהם תורמים לתבשיל אינה גדולה. מומלץ!
במאכלים אסיתיים מקובל מאוד השימוש ברוטב סויה. רוטב זה מוסיף טעם רב, אך למרבה הצער גם מלח רב. 100 מ"ל של רוטב זה מכילים 6000 מ"ג נתרן (כף - כ -600 מ"ג), שהם כמות הנתרן המומלצת לצריכה לאדם ממוצע למשך שלושה ימים! למי שקיווה כי רוטב סויה מופחת מלח יפתור את הבעיה צפויה אכזבה: רוטב זה מכיל "רק" 4000 מ"ג נתרן במאה מ"ל. מה עושים? במתכונים הוחלף רוטב הסויה בתוספת מיץ לימון. הלימון דל יחסית באשלגן ונתרן, אך עשיר בטעם, שהרי ידוע: לימון מוסיף המון!

אטריות אורז מטוגנות

שוברים את האטריות לחתיכות של כ -10 ס"מ , לוקחים חופן קטן ושמים בשמן עמוק חם למשך 10 שניות. האטריות מתנפחות, מסתלסלות והופכות לפריכות. מוציאים מהשמן עם כף מחוררת או מלקחיים, מנערים ושמים במסננת. חוזרים על הפעולה עם שאר האטריות.

מה מניחים על האטריות המטוגנות?


אטריות אורז ועוף מוקפץ

מנה שהיא ארוחה שלמה


המצרכים (4 מנות)

רבע חבילה (60 גרם) אטריות אורז דקות, שבורות ומטוגנות לפי המתכון לעיל

לעוף

500 גרם חזה עוף
3 כפות שמן קנולה
3 בצלי שאלוט (או חצי בצל יבש), קצוצים דק
3 שיני שום, קצוצות דק או כתושות
2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ דק או מגורד על פומפיה
1 פלפל צ'ילי אדום חריף קצוץ דק
1 כף סוכר חום
6 כפות מיץ ליים או לימון
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 בצלים ירוקים קצוצים


אופן ההכנה

קוצצים את העוף לקוביות של חצי ס"מ.
מחלקים את האטריות לארבע צלחות הגשה עמוקות.
מחממים את השמן בווק גדול, ומכניסים לשמן החם את הבצל, השום, הג'ינג'ר  והצ'ילי. מטגנים תוך ערבוב כשלוש דקות.
מוסיפים את קוביות העוף וממשיכים לטגן תוך ערבוב 3-4 דקות, עד שהעוף הופך ללבן.
מוסיפים לווק את  הסוכר, הפלפל השחור ומיץ הליים/לימון ומערבבים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה גבוהה כחמש דקות עד שהרוטב מסמיך.
יוצקים את העוף על האטריות המטוגנות, מפזרים מלמעלה את הבצל הירוק ומגישים.

ערך תזונתי למנה

326 קלוריות, 20 גרם פחמימות, 29 גרם חלבון, 14 גרם שומן, 217 מ"ג זרחן, 380 מ"ג אשלגן, 270 מ"ג נתרן.
המתכון מתאים לאנשים עם סוכרת. כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש.
ניתן להגדיל או להקטין את כמות העוף ו/או האטריות למנה בעזרת הדיאטנית, על מנת להתאים את המנה לדרישות תפריט רב חלבון (למטופלים בדיאליזה) או דל בחלבון (טרום דיאליזה).


סלט אטריות אורז ועוף

סלט שהוא ארוחה שלמה


המצרכים (4 מנות):

חצי חבילה (125 גרם) אטריות אורז דקות מרוככות במים רותחים ומסוננות
500 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות דקות וקצרות
3 כפות מיץ לימון
פלפל שחור טחון לפי הטעם
3 שיני שום פרוסות דק
4 כפות שמן קנולה
3 מלפפונים קטנים טריים
3 בצלים ירוקים, חתוכים לרצועות דקות באורך 5 ס"מ
2 כפות כוסברה קצוצה
1 כף שמן שומשום

לרוטב

3 כפות שמן קנולה
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי חתוך ל"גפרורים"
1 בצל ירוק, קצוץ דק
1 כפית פלפל שחור, גרוס טרי
חצי כפית פלפל סצ'ואן כתוש

אופן ההכנה

משרים את רצועות העוף עם מיץ הלימון והפלפל השחור למשך שעה.
מטגנים את השום הפרוס בשתי כפות שמן קנולה עד להזהבה, מוציאים ומייבשים על נייר מטבח.
מחממים 2 כפות שמן קנולה נוספות במחבת רחבה ומכניסים לשמן החם את רצועות העוף לטיגון קצר תוך ערבוב למשך 2 דקות.
מוציאים מהמחבת ומקררים.
חותכים את המלפפונים ל"אצבעות" דקות.
מניחים את אטריות האורז בצלחת הגשה, ומפזרים מעליהן את רצועות העוף ועליהן את המלפפונים והבצל הירוק.
מכינים את הרוטב: מחממים את השמן במחבת ומכניסים את הג'ינג'ר, הבצל הירוק, הפלפל השחור והפלפל הסצ'ואני למשך דקה תוך ערבוב.
יוצקים את התערובת על הסלט ומערבבים בעדינות.
מפזרים מלמעלה את השום המטוגן, הכוסברה ושמן השומשום ומגישים.

ערך תזונתי למנה 

440 קלוריות, 28 גרם חלבון, 30 גרם פחמימות, 21 גרם שומן, 237 מ"ג זרחן, 475 מ"ג אשלגן, 244 מ"ג נתרן.
המתכון מתאים לאנשים עם סוכרת. כל מנה מהווה תחליף לשתי פרוסות לחם.
ניתן להגדיל או להקטין את כמות העוף ו/או האטריות למנה בעזרת הדיאטנית, על מנת להתאים את המנה לדרישות תפריט רב חלבון (למטופלים בדיאליזה) או דל בחלבון (טרום דיאליזה).
המנה כוללת ירקות, ולכן לא מומלץ לאכול ירקות/פירות נוספים בארוחה זו על מנת לשמור על רמת אשלגן תקינה. 

בתאבון! 




יום רביעי, 17 ביולי 2013

תזונתון יולי אוגוסט 2013 עכשיו בבלוג!

גליון יולי אוגוסט של התזונתון יוצא לאור, ולרגל החום כולל כמה הצעות קרירות:

  • טיפים לאיתור הזרחן המוסף למזון. מכיון שהזרחן אינו רשום בצורה מסודרת בסימון התזונתי, אנו נדרשים להשקעת יותר זמן ואנרגיה במציאתו. כך תוכלו לבלות הרבה יותר זמן בקניות בסופר הממוזג, על מנת לבלוש אחרי תוספי הזרחן או העדרם במוצרים השונים, ותוך כדי כך להתקרר מעט...
  • זרחן יש לא רק במזון אלא גם במשקאות שונים - היכן ואיך מתמודדים. 
  • מתכון קריר לאגסים בקפה - גוון למתכון הקלאסי של אגסים ביין. בהיותם של האגסים דלים באשלגן כל מתכון המבוסס עליהם מתקבל בברכה...

מצ"ב הגליון בעברית, וכל הגרסאות (עברית, רוסית, ערבית) ניתנות להורדה בקישור מצד ימין.

קריאה נעימה!
טל






יום שבת, 6 ביולי 2013

הסופלה המעולה של אביבה

סופלה... זה רק נשמע מסובך. האמת היא שזהו מתכון פשוט מאוד, והריח הנהדר שמתפשט בכל הבית נותן חשק לטעום ומהר. דודתי היקרה אביבה נוהגת להכינו לארוחת הערב, עם מלפפון פרוס וגבינת קוטג' בצד. כדאי לנסות בבית...המתכון מתאים לאנשים המטופלים בדיאליזה, וכן לאנשים עם מחלת כליות שאינם בדיאליזה. יש לבדוק עם הדיאטנית מה הכמות המומלצת, כל מנה מהווה תחליף ל -1.5 מנות חלבון. המתכון מתאים גם לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה ל -2/3 פרוסת לחם. אז לעבודה...


הסופלה של אביבה

המצרכים (8 מנות)

500 גרם גבינה לבנה 5%
2 ביצים + 5 חלבוני ביצה
4 כפות קמח תירס
2 כפות קמח חיטה
3 כפות שמנת 9% או יוגורט
פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

מחממים את התנור ל -180 מעלות.
מערבבים את כל החומרים בקערה.
משמנים או שמים נייר אפיה  בתבנית אפייה או פיירקס בינוני.
יוצקים את התערובת לתבנית.
אופים בתנור עד שהסופלה תופח ומשחים, וקיסם שננעץ במרכזו יוצא נקי, במשך כחצי שעה.
מגישים מיד.

ערך תזונתי למנה

147 קלוריות, 11 גרם חלבון, 11 גרם פחמימות, 9 גרם שומן, 218 מ"ג נתרן, 180 מ"ג אשלגן, 148 מ"ג זרחן. 





הגבינה הלבנה, המהווה את הרכיב העיקרי בסופלה, עשירה בחלבון איכותי, אך דלה באשלגן, זרחן ונתרן ביחס למוצרי חלב אחרים. לכן מומלצת לשילוב במתכונים השונים, וגם כך סתם על פרוסת לחם בתפריט היומי. שימוש מוגבר בחלבוני ביצה ללא החלמון מעניק תוספת חלבון איכותי ודל זרחן. פלפל שחור, ותבלינים טהורים אחרים לפי הטעם, מומלצים בשימוש ומעניקים למאפה טעם במקום המלח, וגם מוסיפים חומרים נוגדי חמצון למזון. מומלץ! 

בתאבון!