כרובית להיט

נתקלתי במתכון מקורי להכנת כרובית שפורסם לאחרונה בידיעות אחרונות. המתכון משלב בישול של הכרובית במים - צורת בישול מומלצת להפחתת האשלגן בירקות. לאחר מכן יש גם אפיה בחום גבוה בתנור - מה שנותן טעם הדומה לאפיה בטאבון ולא "מכובס". עוד חידוש מרענן - הבישול והאפיה  נעשים על ראש שלם של כרובית. זהו אגב חסרון יחסי לענין הפחתת האשלגן - היות ודווקא חיתוך של הירק לפני הבישול מגדיל את יציאת האשלגן ממנו. אך מאחר ויש בישול במים במתכון - נסתפק בכך. אגב במתכון המקורי יש המלצה לעשות שימוש חוזר במי הבישול של הכרובית לצורך בישול מאכלים אחרים - הדבר אינו מומלץ לשומרים על תפריט דל אשלגן, היות וכל האשלגן שיצא מהכרובית בעת הבישול מצוי בנוזל.

אנשים רבים נרתעים מאכילת ירקות עקב החשש מעלית רמת האשלגן בדם. חשוב תמיד לזכור כי אכילת ירקות תורמת רבות לבריאות , והמנעות מהם אינה מומלצת. חשוב גם לגוון בין סוגי הירקות שאוכלים. שימוש במתכונים מעין זה, הכוללים בישול במים והמנעות מתוספת מלח, עשויים לעזור בהרחבת וגיוון צריכת הירקות היומית - דבר מומלץ בפני עצמו. יש תמיד לבדוק עם הדיאטנית כמה ירקות ניתן לאכול ליום לפי רמת האשלגן בדם.

המתכון המקורי מכיל כמות גדולה של מלח. עדיף להמנע כלל משימוש במלח, ולנסות להוסיף תבלינים אחרים שאוהבים לתיבול הכרובית, כגון כמון, פפריקה, כורכום. חשוב להקפיד להשתמש בתבלינים טהורים ולא בתערובות תבלינים למיניהן או באבקת מרק - הללו מכילים תוספת מלח. טחינה של התבלין במקום תבטיח טעם מקסימלי, וכן וודאות כי לא הוסף לו מלח. ולמתכון:

כרובית "בטאבון"

מתכון של מאיה מרום, פורסם במוסף זמנים מודרנים של ידיעות אחרונות בתאריך 14/11/12
הותאם לאנשים עם מחלת כליות

המצרכים (4 מנות)
1 ראש כרובית טרי ולבן
2 כפות שמן זית
פלפל שחור ותבלינים לפי הטעם

הוראות הכנה
מחממים את התנור ל -250 מעלות.
ממלאים סיר רחב במים  עד 90% מגובהו ומרתיחים את המים.
כשהמים רותחים מכניסים לסיר את הכרובית בשלמותה כשהיא הפוכה: הפרחים בתחתית והגבעול מציץ מתוך המים.
מבשלים את הכרובית עד שהיא מתרככת.
מוצאים את הכרובית המבושלת מהמים, והופכים אותה על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה (הפרחים כלפי מעלה).
מפזרים מעל את שמן הזית והתבלינים.
אופים את הכרובית בתנור החם כרבע שעה, או עד שהכרובית מתחילה להישרף בשוליים.
מוציאים את הכרובית מהתנור ומעבירים לצלחת הגשה.

ערך תזונתי למנה (רבע ראש כרובית):
80 קלוריות, 2.5 גרם חלבון, 2 גרם פחמימות, 6 גרם שומן, 45 מ"ג זרחן, 200 מ"ג אשלגן, 15 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם מחלת כליות כולל מטופלים בדיאליזה, וכן לאנשים עם סוכרת.

כרובית. תמונה liz west

רוצים לשדרג? אפשר להפוך את הכרובית למנה עיקרית בכך שממלאים אותה בבשר. על פי מתכון של רות אוליבר מ"על השולחן"

ראש כרובית ממולא

המצרכים (4 מנות)

ראש כרובית קטן

למלית:

350 גרם בשר בקר טחון
2 שיני שום קצוצות
2 כפות פירורי לחם
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק
1 בצל קטן מגורר דק על פומפייה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית תבלין ראס אל-חנות
פלפל גרוס טרי לפי הטעם

לציפוי:
1 ביצה
1 כף מיונז
2/3 כוס פירורי לחם

הוראות הכנה

 חולטים כרובית בשלמותה בסיר גדול עם מים רותחים כ-5 דקות עד שהיא מתרככת, מסננים ומייבשים.
 מחממים תנור ל-180 מעלות.
 מערבבים את חומרי המלית. הופכים את הכרובית וממלאים אותה בתערובת הבשר תוך כדי דחיסה קלה בחללים הריקים בין הפרחים ובתחתית. מניחים בתבנית מכוסה בנייר אפיה כשהתפרחת כלפי מעלה.

 טורפים מיונז עם ביצה ומברישים את הכרובית. מפזרים את פירורי הלחם.
אופים כשעה עד שמעטה הכרובית פריך וזהוב.

ערך תזונתי למנה

348 קלוריות, 14 גרם פחמימות, 20 גרם חלבון, 23 גרם שומן, 382 מ"ג אשלגן, 206 מ"ג זרחן, 286 מ"ג נתרן.

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם אחת.

הערה: כמות האשלגן למנה אולי נראית גבוהה, הסיבה לכך היא שהכרובית הממולאת היא למעשה גם המנה העיקרית וגם מנת הירק של הארוחה. לשומרים על תפריט דל אשלגן לא מומלץ לאכול ירק נוסף בארוחה זו. ניתן להגיש עם תוספת אורז או פסטה. 

בתאבון!

לביבה חמה (ולא מתוקה) לחנוכה

חנוכה בפתח - חג הטיגונים הגדול. הסופגניות "מחליקות" ללא בעיה מיוחדת לתפריט של אנשים עם מחלת כליות (לאנשים עם סוכרת - יש להגביל את הכמות!!). לעומתן, הלביבות המסורתיות העשויות מתפוחי אדמה מכילות כמות גדולה של אשלגן, בעיקר כשלא אוכלים רק אחת או שתיים...

להלן הצעה חלופית ללביבות העשויות מקישואים ובצל. הקישואים דלים באשלגן לעומת תפוחי האדמה. יתרון נוסף: כחלק מהכנת הלביבות יש לסחוט היטב את הקישואים והבצל. יחד עם המים יוצא גם חלק מהאשלגן שבירקות, יתרון נוסף של לביבות אלה. מקור המתכון הוא שילוב של מספר מתכונים על מנת להתאים את המרכיבים לתפריט של אנשים עם מחלת כליות.

לביבות קישואים ובצל

המצרכים (כ -10 לביבות)

4 קישואים בינוניים

1 בצל בינוני
1 שן שום
1 ביצה
2 כפות קמח
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מעט שמן קנולה לטיגון

הוראות הכנה

1. מגררים את הקישואים והבצל במגררת דקה. מניחים במסננת ומעמידים כ 30 דקות. סוחטים היטב.
2. מעבירים לקערה ומוסיפים שום מעוך, ביצה ופלפל, ומערבבים.
3. מוסיפים קמח לפי הצורך (כ-2 כפות) ומערבבים.
4. מחממים מעט שמן (פחות מחצי ס"מ) ויוצקים לתוכו כפות מלאות מהתערובת.
5. משטחים מעט ומטגנים עד שהלביבות מזהיבות. הופכים לצד השני וממשיכים לטגן. מספיגים במגבות נייר ומגישים.

חשוב מאוד לסחוט היטב את הקישואים והבצל המגוררים. הדבר חיוני להצלחת המתכון. וכאמור, גם חלק מהאשלגן יוצא באופן זה, כך שהסחיטה חשובה כפליים לשומרים על תפריט דל אשלגן.

ערך תזונתי ללביבה

44 קלוריות, 4 גרם פחמימות, 1.5 גרם חלבון, 2.5 גרם שומן, 10 מ"ג נתרן, 33 מ"ג זרחן, 137 מ"ג אשלגן

*ערך האשלגן בפועל נמוך יותר עקב הסחיטה.

הלביבות מתאימות לשומרים על תפריט דל אשלגן, דל מלח  ו/או דל חלבון.

2 לביבות מהוות תחליף למנת ירק וחצי מנת חלבון.

המתכון מתאים  גם לאנשים עם סוכרת  - כל 4 לביבות מהוות תחליף  לפרוסת לחם.

למי שמעונין בלביבות גבינה מתוקות - מתכון בתזונתון של נובמבר דצמבר. קישור לתזונתון (בעברית, ערבית ורוסית) במסך הראשי מצד ימין.

חג אורים שמח!

תזונתון נובמבר דצמבר בשלוש שפות עכשיו בבלוג

התזונתון  מהדורת נובמבר דצמבר בשלוש שפות עכשיו ניתן להורדה בקישור (מצד ימין למטה).  מה במהדורה? מדריך קצר לאכילת סופגניות ולביבות, מתכון ללביבות גבינה טעימות ועשירות חלבון, וגם כמה טיפים על שתית אלכוהול  לקראת החגים ובכלל. מומנים לקרוא! גם תגובות יתקבלו בברכה. חג שמח וקריאה מהנה.

מתכון ללחם דל חלבון ומלח

אחרי כל הדיבורים על לחם בפוסט הקודם, לכן גם מתכון.

חשוב מאוד!!

יש להתייעץ עם הדיאטנית לפני השימוש במתכון זה.
מיועד לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה.

מקור המתכון – עליזה פלנט, דיאטנית, רמב"ם

ניסתה ושיפרה – נורית קוגן, דיאטנית, תל השומר

חישבה וערכה – טל קמינסקי רוזנברג, דיאטנית, נפרומור והעמותה לקידום ושמירת זכויות חולי כליות

לחם דל גלוטן. תמונה: rprata

המצרכים לשתי תבניות (16 פרוסות לתבנית)

חצי ק"ג קמח ללא גלוטן של "גלעם"

50 גרם שמרים טריים

1 כף סוכר

1 ביצה

1 כף חומץ

שליש כוס שמן

1 כוס מים פושרים

הוראות ההכנה:

מערבבים את השמרים עם הסוכר וחצי כוס מם פושרים. מוסיפים את יתר  החומרים ולשים לבצק. מכסים במגבת  ומתפיחים כשעה- עד להכפלת נפחו.

לאחר שעה לשים שוב את הבצק ומעבירים ל-2 תבניות  אינגליש קייק משומנות. מתפיחים שוב למשך כחצי שעה.

מחממים התנור ל-180 מעלות ואופים עד שהלחם מזהיב, כ - 40 דקות.

מוציאים מהתנור. הופכים מיד כל לחם על ניר אלומיניום, עוטפים היטב וממתינים שיתקרר . 

פורסים לפרוסות  ( כ – 16 פרוסות מכל לחם ) ומקפיאים.

לפני האוכל מומלץ לעשות טוסט קל .

ערכים תזונתיים לפרוסה

81 קלוריות, 0.35 גרם חלבון, 16 גרם פחמימות, 2 גרם שומן, 13 מ"ג אשלגן, 11 מ"ג זרחן, 8 מ"ג נתרן.

לאנשים עם סוכרת – כל פרוסה מהווה תחליף לפרוסת לחם (16 גרם לסופרים פחמימות).

 בתאבון!

פת לחם

לחם - אולי המזון הבסיסי ביותר, המצוי על כל שולחן. בעבר הסתדרנו מצויין עם לחם אחיד, לבן או חלה. כיום ניתן למצוא סוגים כה רבים, עד שהראש כמעט מסתחרר ליד מדף הלחמים. איך בוחרים מכל השפע הזה? יש המחפשים לחם חיטה מלאה, יש המעדיפים לחם קל (לדיאטה כמובן...) ואולי בכלל פיתות או לחמניות. מה חשוב לבדוק כאשר בוחרים לחם שיתאים עבור אנשים עם מחלת כליות? כל הכללים להלן.

מלח
מלח? בלחם? לחם אינו נתפס כמזון מלוח. לכן אולי מפתיע כי דווקא הלחם נכנס לרשימת עשרת המזונות התורמים כמחצית מצריכת המלח היומית בארצות הברית! . אני נוכחתי לדעת עד כמה הלחם  מלוח רק במהלך ביקור בטוסקנה שבאיטליה לפני מספר שנים. בטוסקנה מסתבר יש לחם מקומי שנהוג לאפותו ללא מלח כלל. לחך שאינו רגיל לטעם נטול המלח, לחם שכזה כמעט ואינו אכיל. מה ניתן לעשות על מנת להקטין את צריכת המלח שמקורו בלחם (חוץ מלנסוע לטוסקנה, דבר מומלץ בפני עצמו...)? ראשית יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי על גבי אריזת הלחם. על מנת לקבוע עד כמה הלחם מלוח לא ניתן להסתמך על חוש הטעם, המורגל בטעם המלוח. מומלץ לבחור בלחם המכיל כמה שפחות מלח במאה גרם. יש כיום מגמה של הפחתת מלח בתעשיית המזון לאור ההמלצות של ארגוני הבריאות ודרישת הציבור. לצורך הערכת הנתונים המופיעים על הסימון התזונתי יש לדעת כי מזון דל מלח מוגדר כמזון המכיל עד 100 מ"ג נתרן (מלח) במאה גרם. מזון המכיל 500 מ"ג נתרן ומעלה נחשב למזון עתיר מלח. לפיכך יש לנסות למצוא לחם המכיל פחות מחמש מאות מ"ג נתרן במאה גרם, ורצוי כמה שיותר קרוב למאה מ"ג נתרן במאה גרם. יש כיום יותר ויותר סוגי לחם המכילים  סביב 300 מ"ג נתרן למאה גרם, ערך סביר יחסית.
קיימים מספר סוגים של לחם שהינם דלי מלח בהגדרתם, כלומר מכילים פחות ממאה מ"ג נתרן במאה גרם. האחד של מאפיית אנג'ל, ואחר של מאפיית לחם חי, וייתכנו נוספים. לחמים אלה אינם זמינים בדרך כלל על מדפי החנויות, כנראה בשל הביקוש הנמוך. יתכן ואם תבוא דרישה של הצרכנים נראה אותם זמינים יותר. בדרך כלל ניתן להשיגם בהזמנה מיוחדת בשירות הלקוחות של המרכול.
בשל הצורך לבדוק את הסימון התזונתי, גם במאפים כמו פיתות ולחמניות, רצוי לקנות תמיד מוצרים ארוזים. על מוצרים בתפזורת אין סימון, ולא ניתן לפיכך לבקר את כמות המלח המצויה בהם.

לחם לבן עם ריבה ביתית. תמונה - ויקיפדיה 

אם אין לחם - תאכלו קרקרים!
בעוד הלחם מכיל כמויות גדולות של מלח, דווקא בשוק הקרקרים יש מבחר גדול של מוצרים דלי מלח. כמעט לכל סוג של קרקר יש נציג דל מלח. לדוגמה - פתית, פריכיות אורז, קרם קרקר, לחמית ועוד. גם צנימים מוכנים מכילים לעתים פחות מלח מלחם. איך יודעים? על הקרקרים דלי המלח הדבר רשום באופן בולט על גבי האריזה בדרך כלל. בנוסף צבע האריזה של מוצרים דלי מלח הינו פעמים רבות כחול. אך הדרך הטובה ביותר: לבדוק תמיד את הסימון התזונתי. אפשר להחליף את הלחם בקרקרים דלי מלח בחלק מהארוחות, ובכך להקטין את צריכת המלח היומית. קרקרים מחיטה מלאה/אורז מלא עשירים יותר באשלגן וזרחן, גם אם הם דלים במלח. במקרה של חוסר איזון במרכיבים אלה, עדיף לבחור  קרקרים/צנימים מקמח לבן.

שחור או לבן?
לחמים העשויים מדגנים מלאים עשירים בסיבים תזונתיים התורמים לבריאות, ומומלצים בדרך כלל לצריכה, במיוחד עבור אנשים עם סוכרת. לאנשים עם מחלת כליות ממליצים בדרך כלל על לחם לבן דווקא. הסיבה לכך: הסיבים התזונתיים מכילים כמות גדולה של המינרלים אשלגן וזרחן, שרמתם בדם במקרה של מחלת כליות עלולה לעלות יתר על המידה, דבר המצריך צמצום צריכתם בדיאטה. לא תמיד יש חובה לעבור מיד ללחם לבן גם במצב של ירידה בתפקוד הכליות. לעתים ניתן להחליף רק חלק מכמות הלחם היומית, או שמספר פרוסות הלחם שהאדם רגיל לאכול היא קטנה גם כך, ואינה תורמת משמעותית לכמות היומית של האשלגן והזרחן בדיאטה. על מנת להגיע להחלטה הנכונה יש להתיעץ עם דיאטנית נפרולוגית, שתיקח בחשבון את כל הגורמים, ביניהם בדיקות הדם, איזון הסוכרת, התפקוד הכלייתי וההעדפות האישיות של האדם.

קל או רגיל?
הלחם הקל הפך כה נפוץ במחוזותינו, עד שקשה לעתים למצוא לחם שאינו קל. הלחם הקל עשוי במרבית המקרים מחיטה מלאה, שעלולה להיות בעייתית כפי שהוסבר לעיל במקרה של מחלת כליות. מרכיב נוסף שיש לקחת בחשבון בלחם הקל הוא תכולת החלבון. פרוסת לחם קל מכילה כמות כפולה של חלבון לעומת לחם רגיל. הדבר משמעותי במיוחד בתפריט של אנשים עם אי ספיקת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה. הדיאטה המומלצת במצב זה הינה דלת חלבון, ועודף החלבון בלחם מקשה את השמירה על ההגבלה היומית.  גם באנשים  המטופלים בדיאליזה עודף של חלבון ממקור פחות איכותי כמו הלחם (להבדיל מחלבון מהחי כמו מביצים ומוצרי חלב) עלול לגרום להפרעה באיזון המטבולי. לפיכך, גם במקרה זה, יש לשקול את האפשרות של אכילת לחם קל עם הדיאטנית המטפלת. במקרים רבים ההמלצה תהיה להפחית או להפסיק את השימוש בלחם קל, אך ההחלטה מתבצעת באופן אישי תוך שקלול כל הנתונים.

לחם דל גלוטן
אם לא די בכל אלה, ישנו סוג נוסף של לחם המומלץ לעתים לאנשים עם מחלת כליות: לחם ללא גלוטן. הגלוטן הוא חלבון החיטה, שגורם לתגובה אלרגית אצל אנשים עם מחלת הצליאק. אמנם לאנשים עם מחלת כליה אין בעיה לעכל גלוטן, אך לחם שהינו נטול גלוטן הוא גם דל בחלבון במקרים רבים, דבר שעשוי להועיל בתפריט דל חלבון (המומלץ לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה). יש לשים לב למספר נקודות בהקשר ללחם זה:

• לחם דל גלוטן אינו דל מלח  ברוב המקרים. יש לבדוק את הסימון התזונתי. 
• לא כל לחם דל גלוטן הוא גם דל חלבון. לעתים הקמחים בהם משתמשים לאפייתו מבוססים על חומוס או סויה, העשירים בחלבון. לעתים מוסיפים ללחם זה גם ביצים, התורמות גם הן כמות נכבדה של חלבון. איך אפשר לדעת? מומלץ גם במקרה זה לבדוק את הסימון התזונתי. לחם דל חלבון אמור להכיל עד 3-4 גרם חלבון לכל היותר. ההעדפה היא ל 1-2 גרם חלבון במאה גרם. אם הלחם מכיל 5 גרם חלבון ומעלה למאה גרם - הוא אינו דל חלבון.
• נקודה נוספת שיש להדגיש בקשר ללחם זה הינה המחיר. מחירה של כיכר לחם קטנה יכול להיות כפול ואף יותר לעומת לחם רגיל.

מה עושים? ראשית יש להתיעץ עם הדיאטנית ולבדוק שאכן יש צורך בלחם דל גלוטן. אם קונים לחם מוכן יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי של מלח וחלבון, ולבדוק עם הדיאטנית אם אכן הלחם מתאים. אפשרות נוספת היא לאפות לחם ללא גלוטן בבית. קמח ללא גלוטן מסובסד על ידי המדינה ומחירו כ -2 ש"ח לק"ג בכל סופר. למתמידים מומלץ גם להיעזר במכשיר אופה לחם, שמשפר את התוצאות. באפיה ביתית ניתן לשלוט על כמות המלח והחלבון לקבלת התוצאות הרצויות. להלן מתכון ללחם ללא גלוטן, דל בחלבון ומלח.

אז... בחרו את הלחם שלכם בתבונה, ואם יש לכם שאלות  או הערות - תוכלו להגיב או לשאול ואשמח לענות.
בתאבון!